Chef e sommeliere do Michelin abrem bar de vinhos no Rio de Janeiro
Libô apresenta rótulos poucos conhecidos a preços justos e pratos pensados para criar uma experiência única, que antecipa o futuro da viticultura
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Rio de Janeiro – “Vou tomar meu vinho branco esta noite”, declarou a atriz Fernanda Torres, grande vencedora do ano no mundo do cinema, comprovando que a bebida ainda é um brinde à vitória. O discurso da atriz de “Ainda estou aqui” é um afago na nova casa carioca dedicada aos vinhos de menor intervenção, aberta por Roberta Ciasca, chef mulher brasileira que por mais tempo se mantém no Guia Michelin (Bib Gourmand para seu Miam Miam desde quando a publicação estreou no Brasil, em 2015), e Maíra Freire, a melhor sommeliere do Brasil, segundo o Michelin 2024, que cuida da carta do Lasai (duas estrelas e sétima posição no 50 Best América Latina).
O Libô, que também tem como sócia a empresária Renata Gebara, é um tipo singular de wine bar, com poucas mesas e um cardápio salpicado de criatividade e sabor. A gastronomia mira em uma cozinha de taberna – simples, fresca, sazonal e, principalmente, gostosa –, mas sem se limitar a um estilo específico. Enxuto, o cardápio tem acepipes para beliscar e poucos pratos mais substanciosos. Uma seleção em que nada é fixo e tudo pode mudar.
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“O ideal, por exemplo, é começar com a rillette de pato com chutney de ameixa (R$ 48) ou escabeche bem temperado de peixe (R$ 48), sempre acompanhados de fatias de baguete de fermentação natural da Araucária”, diz Roberta, a também sócia e chef do Brota, ao lado do Libô, que funciona no Reduto, centro cultural fundado pelo ator Marco Nanini e o produtor Fernando Libonati.
Na cozinha da chef, os embutidos e queijos artesanais brasileiros, além de pousarem em tábuas, integram-se às receitas: bolinhas de queijo (R$ 42) com fatias finas do salame Tordesilhas da Zuca, salumeria artesanal carioca. Na ala vegetal, peça o colorido antepasto com abobrinhas, alcachofras, tomates confitados e outras belezuras para molhar a focaccia quentinha (R$ 38).
Destaque, ainda, para algumas receitas que são a marca da chef, como a tempura de camarão na folha de alface (R$ 42, a dupla); o steak tartare com crocante de pastel (R$ 59) e o gratin de berinjela com queijo de cabra e tomate confit (R$ 39).
De prato, o cardápio oferece três opções: ravióli de ricota e alho-poró, creme de alho-poró com queijo Canastra e manteiga tostada (R$ 69); arroz de camarão, vinagrete de tomate verde e pimenta de cheiro (R$ 79) e a milanesa de mignon – chega coladinho, como deve ser – com tomates assados, pesto de rúcula, rúcula fresca, aioli e parmesão (R$ 78).
Para finalizar, duas sobremesas que podem ser saboreadas com vinho da Ilha da Madeira. Vá de brulée de doce de leite com picles de pera ou surpresa de chocolate.
Honra divina
A definição de um ótimo bar de vinhos está em constante evolução. No caso do Libô, o nome dá pistas da experiência. Como elas contam no Instagram, “o ato de libar, na tradição da antiguidade greco-romana, significa derramar um pouco de bebida no solo em honra divina. Nos terreiros, quintais e encruzilhadas do Brasil, é esse rito a que chamamos de 'dar um gole pro santo'. No dicionário, outra acepção da palavra aparece: 'beber em honra de alguém'.”
Tudo ali é pensado para enaltecer o vinho, a casa é dele. As garrafas são expostas em prateleiras ao longo das paredes, inclusive no toilete. Impossível não se encantar e salivar. Todos os vinhos, a maioria deles naturais e pouco conhecidos, têm preços justos e baratos, por pouco mais de R$ 100.
Carta contemporânea
A carta reúne cerca de 50 rótulos do mundo inteiro, bem pensados, cantados a dedo, com olhar de lince.
“Essa é uma carta com pegada contemporânea, então faz sentido que sejam vinhos orgânicos, naturais e/ou biodinâmicos, mas que foram escolhidos primeiro por serem sensorialmente agradáveis, fáceis de beber e digerir, com pouca madeira, o que faz sentido pensando no Rio. E, claro, feitos por produtores que sabemos quem são, que façam bons vinhos e por meio de métodos coerentes, com pouca intervenção na vinificação”, diz Maíra.
Roberta acrescenta: “Vinhos de mínima intervenção são aqueles que sofrem uma menor intervenção humana durante a sua produção. São feitos com uvas orgânicas, biodinâmicas ou familiares e com pouca ou nenhuma adição de insumos enológicos. Expressam a origem, a variedade e o estilo. Refletem o terroir, ou seja, a identidade do solo, clima e aspectos do terreno, feitos com leveduras selecionadas ou indígenas.”
Circuito sazonal
A experiência mais indicada é fazer o “Circuito Libô” (R$ 155), incluindo a degustação de cinco rótulos, que mudam de acordo com a disponibilidade e o tempo em cartaz.
Na rodada da vez, vão para a taça verdadeiras joias e de rótulos criativos, entre eles o espumante espanhol SIN Project Xarel-lo, orgânico e natural, produzido na região de Catalunya Penedes, parceria entre o enólogo consultor Amós Bañeres e Alex Ruiz Masachs; o chileno Lazy Winemaker Chardonnay, de cor amarelo pálido e ligeiramente turvo, rico e encorpado, com uma acidez cremosa, refrescante e frutada e o biodinâmico nacional rosé da Vivente, com aromas cítricos e boa acidez, feito de Cabernet Franc, Pinot Noir e Chardonnay. “Um vinho mais funk”, na definição do garçom.
Também podem fazer parte da sequência nomes como Pablo Fallabrino, do Uruguai; Mikron e Soler, ambos da Argentina; Freghino, da Itália, e Saint-Porçain, do Loire, na França. Dá vontade de voltar ao bar com mais fome, sede e tempo.
Mais saúde
“O vinho natural no Brasil talvez ainda seja revolucionário, mas no mundo não. Atualmente, ele é o hype, o mainstream. A viticultura orgânica, biodinâmica e natural é o único caminho possível para pensar um futuro”, explica Maíra.
Para quem se senta animado a investir um pouco mais, a carta apresenta clássicos em garrafas, como o riesling fresco, seco e salino da alemã Weingut Thörle (R$ 256) até diferentões como o Viva La Pepa (R$ 276), da Sánchez-Romate, um jerez seco, salino e delicado.
“As pessoas estão buscando algo que as conecte a uma ideia de saúde, a uma ideia de sustentabilidade, porque isso remete a um futuro possível. E também em termos estéticos de sabor, eu acho que a busca é pelo frescor”, acrescenta a sommeliere.
Apesar de não ter uma legislação que defina os vinhos naturais, nem sempre eles terão um perfil equilibrado, já que a composição prioriza a preservação dos ingredientes naturais. “Menos dores de cabeça. Ressacas menos severas. Melhor saúde intestinal”, garante Maíra. Então, o convite é para se jogar, pedir, beber, derramar e brindar.
10 rótulos naturais, biodinâmicos e/ou orgânicos (por Maíra Freire)
- Envínate, 2021 Benje Red, Tenerife, Ilhas Canárias
- Els Jelipins, 2021 Vi Rosat, Catalunha, Espanha
- Vinas Mora, 2021 Kaamen III, Primosten, Croácia
- Arte da Vinha, 2023 Francamente Franc, Rio Grande do Sul, Brasil
- Montaneus, NV Walk The Line, Rio Grande do Sul, Brasil
- Calvez Bobinet, 2022 Poil de Lievre, Vale de Loire, França
- Equipo Navazos, 2022 Ovni Pedro Ximenez, Andaluzia, Espanha
- Pacina, 2016 Pacina, Toscana, Itália
- J. B. Becker, 2019 Eltviller Sonnenberg Riesling Spätlese, Rheingau, Alemanha
- Bodega Chacra, 2021 Mainqué, Patagônia, Argentina
Rillette de pato com chutney de ameixa
Ingredientes
- 2,5kg de sobrecoxa de pato sem osso e sem pele;
- tomilho, sálvia, alecrim, orégano fresco a gosto;
- 200g a 400g de manteiga;
- 1kg de gordura de pato;
- sal e a pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
- Pique as ervas grosseiramente e esfregue na carne do pato junto com um pouco de sal e pimenta-do-reino.
- Deixe marinando por pelo menos 24 horas.
- Asse a sobrecoxa de pato no vapor ou coberta pela gordura e com laminado em forno bem baixo.
- Você pode usar coxa de pato e a própria gordura que sai dela ao assar e completar com um pouco de manteiga.
- Depois de assar a carne, separe a gordura.
- Processe a carne no modo pulsar do processador, muito rápido, para ela ficar toda desfiada, e não virar pasta.
- Coloque em pote ou vidro junto com a gordura.
- Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
- Leve à geladeira para firmar.
- Tire do gelo um pouco antes de servir para que a consistência fique mais agradável.
Serviço
Libô (@libo_comidaevinho)
Rua Conde de Irajá, 90 – Botafogo
(21) 96729-8171
